うちの味噌汁は具沢山です。毎日それを作っています。
ただ、毎日ちゃんと作ろうとすると、けっこうな負担になります。じゃがいもの皮をむいて、にんじんを切って、ごぼうをこそげて。朝からこれをやるのは、正直しんどい。
なので今は、休みの日にまとめて下ごしらえをして冷凍しています。この形にしてから、平日の台所がかなり楽になりました。
下ごしらえが、地味に時間を食っていた
味噌汁を作るのに時間がかかるのは、煮る工程ではありません。切る工程です。
じゃがいも、にんじん、ごぼう。この3つが特に時間を持っていきます。皮をむいて、洗って、切って。それぞれで手が止まる。
しかもその後、まな板と包丁を洗って、皮を捨てて、シンクを片づける必要があります。この片づけが毎回発生するのが地味に面倒でした。
具沢山にすればするほど、この作業が増えます。6種類入れれば6回分の下ごしらえ。毎日やっていると、ここで気持ちが折れる日が出てきます。
味噌汁をやめようと思ったことはないんですが、朝の負担が重いと「今日はいいか」となる。それを防ぐには、仕組みを変えるしかないなと。
休みの日に、1週間分をまとめて
今は休みの日に一気に下ごしらえをしています。
じゃがいも、にんじん、ごぼう、しめじ、まいたけ、たまねぎ。このあたりを皮をむいて切って、小分けにして冷凍します。だいたい1週間分です。
1回にかかる時間は、まとめてやっても1時間くらい。毎日30分近くかけていたことを考えると、トータルではかなり短くなりました。
同じ作業をまとめてやるほうが早い、というのは当たり前の話です。皮をむく工程を6回に分けてやるより、一度に済ませたほうがいい。片づけも1回で済みます。
小分けにするのがポイントで、1食分ずつ袋に入れておけば、あとは取り出して鍋に入れるだけになります。
袋にまとめて入れてしまうと、使うときに凍ってくっついたものを剥がす作業が発生します。それだと結局手間がかかるので、最初から分けておくほうが早い。
冷凍する前に水気を切っておくのも大事です。濡れたまま入れると、氷の塊になってしまいます。切ったあとにざるで水を切るくらいでいいので、そこだけ気をつけています。
ごぼうはアクが出るので、切ってから少し水にさらします。ただ、さらしすぎると風味が抜けるので、ざっと洗う程度で十分かなと。
葉物も一気に切って冷凍します
小松菜のような葉物も、まとめて切って冷凍することがあります。
これをやっておくと、朝も昼も台所が汚れません。冷凍庫から出して鍋に入れるだけなので、まな板すら使わない。
台所が汚れないというのは、思っていた以上に効きます。作った後の片づけがないだけで、食事の準備そのものがストレスにならない。時短というより、心理的な負担が減る感じです。
葉物は火が通るのが早いので、凍ったまま入れても問題ありません。むしろ煮すぎないぶん、色もきれいに残ります。
葉物は根菜と違って、冷凍しても食感がそこまで落ちません。もともと煮ればくたっとするものなので、冷凍による変化が目立たないんだと思います。
小松菜は根元に土が残りやすいので、切る前にしっかり洗います。ここを雑にすると、後で口の中でじゃりっとする。冷凍してしまうと洗い直せないので、ここだけは丁寧にやっています。
うちの味噌汁の作り方
冷凍しておけば、作るのは簡単です。
まず、冷凍した根菜ときのこを鍋に入れます。そこに無添加のだしパックを破って、中身を半分ほど入れる。かつお節も一緒に入れます。
パックのまま煮出す使い方もありますが、うちは破って直接入れています。そのほうが出汁がらが出ませんし、そのまま具として食べられる。かつお節も同じで、捨てるところが出ないのが気に入っています。
だしパックを選ぶときも、原材料は確認します。かつお節や昆布だけのものもあれば、調味料や酵母エキス、食塩が加えられているものもある。無添加とうたっていても、中身は商品によって違います。
半分しか入れないのは、味噌汁の具が多いからです。野菜ときのこから出るもので味がつくので、出汁を効かせすぎなくても成立する。1パック全部入れると、うちの場合は濃くなりすぎます。
そばを食べるときのめんつゆは、昆布とかつお節から自分で出汁を取っています。味噌汁はだしパック、めんつゆは自分で取る。用途で使い分けている形です。
そこに水を入れて火にかけます。
火が通ってきたら、味噌を少しだけ入れます。全部ではなく、一部だけ。
そのまましばらく煮込んで、最後に葉物野菜を入れます。そこで残りの味噌を足して、できあがりです。
味噌を2回に分ける理由
味噌を2回に分けるのは、意図してやっています。
味噌は煮立てると風味が飛ぶ、というのは一般的に言われることです。だから最後に入れるのがセオリーとされている。
ただ、私は煮込んだ味噌汁の味が好きなんです。味噌が具材に染みた、あの感じ。それを出すには、ある程度煮込む必要があります。
そこで、飛んでもいい分を先に入れて煮込み、香りを残したい分を最後に足す。二段構えにすれば、両方取れるんじゃないかと。
全部先に入れたら風味が全部飛びます。全部後に入れたら煮込んだ感じが出ない。分けることで、そのあいだを狙っている形です。
これが正しいやり方かどうかは分かりません。ただ、うちではこれで落ち着いています。好みの問題なので、煮込んだ味が好きな人には合うかもしれません。
味噌の量は、そのときの味噌によって変えます。白味噌は塩けが控えめなので多めに、八丁味噌のような濃いものは少なめに。同じ分量で機械的に入れると、味が決まりません。
以前、八丁味噌を入れすぎて味噌煮込みのようになったことがあります（笑）。あれはあれで悪くありませんでしたが、狙ってやったわけではないので。
冷凍のデメリットもあります
いいことばかりではありません。冷凍すると、食感が変わるものがあります。
じゃがいも、ごぼう、にんじんあたりは、少しスカスカした感じが出ます。中の水分が抜けたような食感で、あのほくほく感が減る。味噌汁に入れると分かりやすくて、あれ、こんなだったかなと。
とくにじゃがいもは顕著です。冷凍前と比べると、明らかに違う。
ただ、これはトレードオフだと思っています。毎日の負担が減るのと引き換えに、食感が少し落ちる。どちらを取るかという話で、うちは前者を選びました。
食感を優先するなら、じゃがいもだけ当日に切るという手もあります。ただそれをやると仕込みの意味が半減するので、今のところは目をつむっています。
きのこ類は、冷凍しても違いを感じません。むしろ冷凍したほうが旨味が出るという話もあるようです。たまねぎも問題なし。冷凍に向く野菜と向かない野菜がある、ということかなと。
豆腐は冷凍しません。あれは冷凍すると別の食べ物になってしまうので、食べる直前に切って入れています。豆腐を切るくらいなら手間にならないので、そこは毎回でも構いません。
わかめも同じで、乾燥のものを常備しておけば、そのまま入れるだけです。乾物は最初から日持ちするので、冷凍する必要がない。
結局、冷凍しているのは切るのに手間がかかるものだけ、ということになります。
そもそも、なぜ具沢山なのか
うちの味噌汁が具沢山なのには理由があります。
4毒抜きをしていると、おかずの種類が限られます。加工品を使わないので、並ぶのは玄米と魚と味噌汁とぬか漬け。品数としては多くありません。
そのぶん、味噌汁に野菜を集約しています。6種類も7種類も入れれば、それだけで野菜がしっかり取れる。おかずを何品も作る代わりに、汁物に全部入れるという考え方です。
これは手間の面でも合理的です。同じ鍋で全部煮えるので、フライパンを何度も使う必要がない。洗い物も減ります。
具が多いと、出汁をそこまで頑張らなくても味が決まるのもいいところです。野菜ときのこと豆腐、それぞれから出るものが混ざって、勝手に濃くなっていく。
野菜が高い時期は、融通をきかせています
最近は野菜の値段が上がっていて、特に葉物が高い。いつもなら小松菜をたっぷり入れるところですが、値段を見ると手が止まります。
そういうときは、代わりのものを探します。チンゲン菜や水菜あたりが候補です。そのとき安いものを選べば、無理なく続けられます。
うちの味噌汁は「そのとき安い野菜を全部入れる」くらいの緩さでやっているので、そこは融通が利きます。この野菜じゃないとダメ、と決めてしまうと、値段が上がったときに止まってしまう。
夏野菜が安い時期はそちらを多めにして、冬は根菜中心にする。旬のものを選べば結果的に安くなるので、それが一番自然かなと。
仕込む野菜も、その週に安かったものに合わせて変えています。決めすぎないのが、続けるコツかもしれません。
味噌は味噌だけのものを
味噌を選ぶときは、原材料を見ます。
大豆、米、塩。この3つだけのものを選びます。商品によっては酒精やアルコールが入っていたり、だし入りのものだと調味料や酵母エキスが加わっていたりします。
だし入り味噌は便利なんですが、うちは出汁を別に入れるので必要ありません。味噌は味噌だけのものを買って、出汁は自分で足す。そのほうが調整もききます。
最近は白味噌にハマりぎみです。麹の割合が多いぶん甘みが出て、塩けは控えめ。同じ量で溶くと味がぼやけるので、少し濃いめにする必要がありますが、その調整も含めて楽しい。
味噌を変えると、同じ具材でも印象が変わります。仙台味噌を使った日もあれば、八丁味噌を混ぜた日もある。毎日飲むものだからこそ、こういう変化があると飽きません。
まとめ
うちのやり方をまとめると、こうなります。
休みの日に、じゃがいも・にんじん・ごぼう・しめじ・まいたけ・たまねぎを下ごしらえして、1週間分を小分け冷凍する。葉物も切って冷凍しておく。
作るときは、冷凍した根菜ときのこを鍋に入れて、だしパックを破って中身を半分とかつお節を加え、水を入れて火にかける。火が通ったら味噌を少し入れて煮込み、最後に葉物を入れて残りの味噌を足す。
これだけです。平日にやることは、鍋に入れて煮るだけになりました。
休みの日に1時間使うことにはなりますが、そのぶん毎日が楽になる。しかも台所が汚れないので、片づけのストレスもありません。
具沢山の味噌汁は続けたいけれど、毎回の手間で嫌になったら意味がない。仕組みで解決できるところは解決していく。そのほうが長く続くと思っています。
切ったものを冷凍しておけば、平日は取り出して鍋に放り込むだけ。下ごしらえという工程が、まるごと消えます。
もっと早くやっていればよかった、というのが正直な感想です（笑）。
※あくまで個人の実践方法です。
