せいろで魚を蒸す。うなぎ・いわし・鮭・アジで分かった焼きとの違い

2026年8月29日

せいろを使い始めてから、魚を蒸す日が増えました。うなぎ、いわし、鮭、アジ。ひと月ほどで四種類を蒸したことになります。

やってみると、同じ「蒸す」でも魚によって結果がまるで違いました。骨まで柔らかくなるもの、崩れて皿に移せないもの、蒸しても脂が出てくるもの。そして焼いたときとは、明らかに別の食べ物になります。

この記事は、うちで実際に蒸した四種類の記録です。うまくいったことも、失敗したことも、そのまま残しておきます。

うちが魚を蒸すようになった理由

うちは植物油を使いません。米油もごま油もオリーブオイルも置いていないので、調理に使えるのは肉や魚から出る脂と、自家製のラード、あとは牛脂だけです。

そうなると、魚の調理法は自然に絞られます。焼くか、煮るか、蒸すか。揚げ物はしないので、実質この三つです。

長らく焼きが中心でした。いわしの一夜干しはほぼ毎日食べているので、グリルは毎日稼働しています。ただ、グリルは掃除が面倒です。使うたびに受け皿を洗って、網を洗う。この作業が地味に効いてきます。

せいろを使い始めたのは、そういう流れの中でした。何も敷かず、何も足さず、並べて火にかけるだけ。しかも洗うのはせいろだけです。油を使わない調理法として、これ以上ないくらい素直な方法でした。

フライパンで魚を焼く場合、油を使わないとくっつきます。魚から出る脂だけで焼こうとすると、はじめのうちは張りつくので、結局グリルに戻ることが多い。せいろにはその心配がありません。くっついても紙を敷いておけば済みますし、そもそも動かさないので張りつく場面がないんです。

最初に蒸したのはうなぎです。

結果は、想像の上をいきました。箸を入れた瞬間にぐずぐずになって、持ち上げようとするとちぎれる。やわらかくてやばい、という感想しか出てきませんでした。

うなぎはもともと蒸してから焼く調理法があるくらいなので、蒸しとの相性はいいはずです。ただ、すでに焼いてある市販のうなぎを蒸すと、そこからさらに柔らかくなります。温め直しのつもりが、まったく別の食感になりました。

レンジで温めるとどうしても固くなって、身がしまります。せいろだと逆で、身がほどけていく。同じ「温め直し」でも、こんなに違うのかと驚いたのが最初の一回でした。

うなぎは市販のものを買うと、たれに砂糖が入っています。うちは砂糖を避けているので毎日食べるものではありませんが、こういう日もあるという線引きでやっています。蒸すこと自体には油も何も使わないので、そこだけは気が楽でした。

うちの定番、いわしの一夜干しも蒸しました。

これは骨まで柔らかくなりました。普段は骨を残しながら食べるんですが、蒸したものは骨ごといけます。長時間煮た魚に近い状態で、それが二十分ほどでできる。

いわしは何度も蒸しているので、味付けの実験もしています。生姜がなかった日に梅とにんにくで強行したことがありますし、生姜と酒だけで蒸した日もあります。後者は魚のくささがきれいに消えました。酒と生姜は、蒸し料理でも効きます。

ここで分かったのは、蒸すと味付けが素材に入りやすいということです。焼くと表面に味がつきますが、蒸すと湯気と一緒に全体に回る。梅の酸味も生姜の香りも、身の中まで届いている感じがありました。

いわしは毎日食べているぶん、味変を探し続けています。塩焼き、酢焼き、ガーリック、ガラムマサラ、梅生姜。ここに蒸しが加わったことで、同じ食材でも組み合わせが一気に増えました。焼きの味変は表面の話ですが、蒸しの味変は中まで届くので、別の軸として使えます。

思い込みが崩れたのが鮭です。

蒸せば脂は落ちるものだと思っていました。ところが下に敷いた紙を見ると、しっかり脂が出ている。しかも焼いたときとは出方が違って、じわっとにじむような感じです。

出ているのに、身のほうにも残っています。焼いたときのようにパリッとはしませんが、全体がしっとりして、塩気の角が取れる。同じ魚でも火の入れ方でここまで変わるのかと感心しました。

ただ、崩れやすさも鮭が一番でした。皿に移そうとした瞬間にちぎれて、盛りつけで台無しにしています。せっかくきれいに蒸せても、最後の一手で崩れる。ヘラを使うか、器ごと蒸すほうが安全かもしれません。

脂が落ちないのは、良し悪しがあります。うちは魚の脂を避けていないので気になりませんが、脂を落としたくて蒸すという目的なら、期待とは違う結果になるはずです。落としたいなら焼くほうが確実でした。

アジの一夜干しでは、蒸しすぎの怖さを知りました。

こちらもしっかり柔らかくなって、箸を入れるとほろっと崩れます。おいしいんですが、油断すると身が持ちません。蒸し料理は放っておけばいいと思っていたら、そこは違いました。

焼くのと同じで、引き際があります。ただ厄介なのは、蒸しはふたを開けるまで状態が見えないことです。焼いていれば表面の色で分かりますが、せいろの中は湯気で真っ白で何も見えない。気づいたときには行きすぎている、ということが起きます。

慣れるまでは、途中で一度ふたを開けて確認するくらいでちょうどいいと思います。開けると温度が下がるので手放しでは勧められませんが、失敗するよりはましです。

一夜干しは、もともと水分が抜けている状態です。そこに湯気を当てるので、思っている以上に早く火が入るのかもしれません。生の切り身と同じ感覚でいると、行きすぎます。干物を蒸すときは短めに、が今のところの結論です。

四種類やってみて分かった違いを、表にまとめます。