4毒抜きを始めて、醤油をグルテンフリーに変えた話は前に書きました。
次に見直したのが味噌です。「味噌なんて大豆と塩でしょ？」と思ってたんですが、スーパーで裏を見てみたら、けっこういろいろ入っているものがあって驚きました。
味噌に何が入っているか見たことありますか
味噌の原材料は、本来「大豆・米（または麦）・塩」だけです。これだけでちゃんと味噌になる。
でもスーパーで売っている味噌の裏を見ると、けっこう色々書いてあるものがあります。「酒精」「調味料（アミノ酸等）」「だし」「還元水あめ」。特にだし入り味噌には添加物が入っていることが多いです。
原材料表示の「/（スラッシュ）」以降に書かれているのが添加物。ここを見るだけで、だいぶ選び方が変わります。
実家の味噌汁が異様に甘かったので、使っている味噌を見たら「だし入り」と。なるほどとすぐに思いました（笑）。
「酒精」って何？
味噌の原材料でよく見かける「酒精」。これはアルコールのことで、発酵を止めるために添加されています。
酒精が入っていると、味噌の中の酵母や乳酸菌の活動が抑えられます。つまり「菌が生きていない味噌」になっている可能性があるということ。
酒精が入っていても味噌として食べる分には問題ないですが、せっかく発酵食品として味噌を選ぶなら、酒精が入っていないものを選びたいなと個人的には思っています。
選ぶときに見るポイント
僕が味噌を選ぶときに見ているのはこの3つです。
原材料が「大豆・米・塩・（麦）」だけかどうか。
これが一番シンプルで確実。「/」以降に何も書いていないもの。
非加熱（生味噌）かどうか。
非加熱の味噌は酵母が生きています。パッケージに小さな空気穴が開いているのが目印。冷蔵コーナーに置いてあることが多いです。
国産大豆・国産米かどうか。
ここはお好みですが、できれば国産のものを選ぶようにしています。
味噌の種類を簡単に整理するとこんな感じです。
| 種類 | 原材料 | 4毒抜き的に |
|---|---|---|
| 米味噌 | 大豆・米・塩 | ◎ |
| 豆味噌（八丁味噌など） | 大豆・塩のみ | ◎ |
| 麦味噌 | 大豆・大麦（裸麦）・塩 | △ 小麦ではないが麦類 |
| 合わせ味噌 | 複数の麹を混合 | 内容による |
ちなみに麦味噌は、小麦ではなく大麦（裸麦）が原料なので、4毒の「小麦」とは厳密には違うようです。ただ、僕は麦類を控えたい気持ちもあるので、米味噌をメインにしています。麦味噌が好きな方はそこまで神経質にならなくてもいいんじゃないかと思います。
うちには味噌が5〜6種類ある
これ、驚かれるんですが、うちの冷蔵庫には常に味噌が5〜6種類入っています（笑）。
なぜかというと、毎日味噌汁を作るので、同じ味噌ばかりだと家族に飽きられるからです。信州味噌、仙台味噌、赤味噌、合わせ味噌…。日によって変えるだけで、同じ具材でも全然違う味噌汁になる。
最近は家族から「今日、味噌変えた？」と聞かれるようになりました。味の違いがわかるようになったみたいで、それがちょっと嬉しいんですよね。
個人的には赤味噌系が好き
いろいろ試してみて、僕は赤味噌系が好きだとわかりました。
赤味噌は熟成期間が長いので、色が濃くてコクが深い。味噌汁にすると、ちょっとしっかりした味わいになるんですよね。豆腐やわかめみたいなシンプルな具に合う。
白味噌系のやさしい甘みもいいんですけど、毎日飲むなら赤味噌のほうが好みです。まだまだ試したい味噌がたくさんあるので、これからも色々買ってみるつもりです。
味噌作り、ちょっと気になっている
ここまで味噌にこだわるようになると、「自分で作ったらどうなんだろう」って思い始めています（笑）。
大豆と米麹と塩があればできるらしいし、ぬか漬けも自分で始めたので、味噌もいけるんじゃないかと。ただ、味噌は半年〜1年寝かせないといけないので、ぬか漬けよりハードルが高い。
やるかどうかはまだ悩んでいますけど、いつか「自家製味噌で味噌汁作りました」って記事が書けたらいいなとは思っています。
完璧じゃなくていい
醤油のときも書きましたが、4毒抜きはゆるくやるのが続くコツだと思っています。
「無添加じゃない味噌を使ったからアウト」じゃなくて、「家の味噌をひとつ、無添加に替えてみる」くらいでいい。外食では選べないことも多いので、家の中だけでも変えれば十分です。
まずはスーパーで味噌の裏を見てみてください。「大豆・米・塩」だけのものを探す。それだけで、調味料の棚の見え方がちょっと変わりますよ。
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