4毒抜きを始めて小麦粉を使わなくなってから、代わりに主力になったのが米粉です。
麺も米粉、唐揚げの衣も米粉、とろみ付けも米粉。気づけば台所の定位置に置かれるようになりました。
小麦粉の代わりに何を使えばいいのか、という話はよく聞かれるところなので、うちの使い方をまとめておきます。
米粉は、置き換えるだけで済むことが多い
小麦粉を避けると決めたとき、心配だったのが料理の幅が狭くなることでした。
衣が使えない、とろみがつけられない、粉ものが作れない。そう思うと、けっこうな範囲が消える気がしていました。
でも実際にやってみると、米粉でだいたい置き換えられます。しかも、考えることが少ない。小麦粉を使っていた場面で、そのまま米粉に変えるだけで済むことが多いんです。
もちろん、まったく同じにはなりません。仕上がりの食感は違いますし、扱い方にもコツがある。ただ、料理として成立しなくなるということはほとんどありませんでした。
米粉は原材料が米だけなので、裏を見る手間もありません。加工品を避けていると、こういう単純な食材のありがたさが分かってきます。
うちは2種類を使い分けています
米粉といっても種類があって、うちでは2つを常備しています。
ひとつが、さらさらしたタイプの米粉。一般的に米粉として売られているもので、粒子が細かい。とろみ付けや、生地に混ぜるときはこちらを使います。
もうひとつが、和パン粉。パン粉のように粗い米粉です。名前のとおり、小麦のパン粉の代わりになるもので、粒が大きいぶん衣として使えます。
この2つは用途がまったく違うので、どちらか片方では回りません。細かいほうは粉として、粗いほうは衣として。同じ米が原料でも、粒子の大きさで役割が分かれます。
小麦粉にも薄力粉と強力粉があるように、米粉にも用途による違いがある。最初はそこを知らずに、細かい米粉だけを買っていました。
唐揚げは1日寝かせてオーブンで
うちの唐揚げは、揚げません。オーブンで焼きます。
揚げ物には油が必要ですが、植物油を避けているので、そもそも揚げるという選択肢がない。かといって唐揚げを食べないのも寂しいので、オーブンで焼く形に落ち着きました。
下味は、生姜、にんにく、みりん、醤油、酒。 これで鶏肉を漬けて、1日寝かせます。
寝かせるのがポイントで、当日に漬けたものとは味の入り方が違います。前日の夜に仕込んでおけば、翌日の昼には準備が終わっている。手間としては、漬けるときの数分だけです。
そこに和パン粉をつけて、オーブンで焼く。粗い米粉なので、焼くと表面がカリッとします。
揚げた唐揚げとまったく同じかというと、そこは違います。油で揚げたあのジューシーさは出ません。ただ、鶏肉に下味がしっかり入っていて、表面に香ばしさがあれば、唐揚げとして十分に成立します。
油を使わないぶん、翌日に体が重くなることもありません。以前は揚げ物を食べた翌日、はっきり違いを感じていました。今はそれがないので、そちらのほうがありがたいところです。
片づけが楽なのも大きいです。揚げ油の処理がいらないので、作った後の負担がまるで違います。
山芋焼きにも使います
長芋と米粉を混ぜて焼く、山芋焼きも定番です。
長芋をすりおろして、そこに米粉を混ぜて焼くだけ。お好み焼きに近い形になります。
小麦粉を使うお好み焼きは食べられなくなりましたが、これなら食べられる。しかも長芋自体に粘りがあるので、粉が少なくてもまとまります。
長芋は日持ちしますし、原材料も何もない食材です。買ってきてすりおろすだけなので、こういう料理は気楽でいい。
味付けはシンプルにしています。ソースは市販のものだと砂糖も植物油も入るので、醤油や自家製のめんつゆで食べることが多いです。かつお節と青のりをかければ、それらしくなります。
とろろごはんを作った日に長芋が余ることもあるので、そういうときに焼くという流れもできています。
麻婆豆腐のとろみ付けに
意外と出番が多いのが、とろみ付けです。
自分で1から麻婆豆腐を作るときに、片栗粉や米粉でとろみをつけます。水で溶いて、最後に回し入れる。使い方は片栗粉とほぼ同じです。
片栗粉があるなら米粉はいらないのでは、と思われるかもしれません。ただ、うちでは両方使います。仕上がりの質感が少し違うので、そのときの気分と作るものによる、という感じです。
もう一つ、市販の麻婆豆腐の素を使うときにも米粉が登場します。
市販の麻婆のたれは4毒がけっこう入っているので、私は食べません。ただ、妻と子どもは食べます。うちは家族に4毒抜きを強制していないので、そこは分けています。
で、市販のたれは意外ととろみが薄いんですね。パッケージどおりに作っても、少し水っぽく仕上がることがある。そういうときに米粉を足してとろみを補います。
自分は食べない料理のとろみを調整している、というのも変な話ですが（笑）、家族がおいしく食べられるならそれでいいかなと。
米粉の麺には、いつも助けられています
粉としての使い方だけでなく、麺としても米粉は主力です。
うちで食べる麺は、米粉のビーフン、フォー、ライスパスタ。スーパーで買えるケンミンのものを常備しています。
うどん、そうめん、パスタ、ラーメン。小麦の麺が全部消えたとき、これはきついなと思ったものです。麺をすする感覚って、ごはんでは代わりになりません。
でも米粉の麺があるだけで、麺の日が作れます。焼きビーフンにすれば野菜がたくさん取れますし、ライスパスタでミートソースもペペロンチーノも作れる。フォーはスープ系に合います。
米の麺なので、醤油との相性もいいはずです。和風の味付けなら、むしろ小麦の麺より馴染むかもしれません。
1年以上食べていると、代用品という感覚もなくなりました。ライスパスタはライスパスタとしておいしい。小麦のパスタと比べるものではないな、と思うようになりました。
自分で麺を作ってみたい
これは今後の話ですが、米粉で自分で麺を作ってみたいと思っています。
買えばあるものをわざわざ作る必要はないんですが、作れるなら作ってみたい。それだけの理由です。粉から麺になる過程が、単純に面白そうだなと。
米粉の麺は小麦のようにグルテンがないので、まとまりにくいはずです。何かでつなぐ必要があるのか、水分量の調整でいけるのか。そのあたりは調べてみないと分かりません。
うまくいったら記事にしますし、失敗したらそれはそれで記録として書きます。うまくいかなかった話にも需要があるらしいので。
おやつも作れそうです
もう一つやってみたいのが、米粉のせんべいです。
うちは間食に困っているわけではないんですが、選択肢は多いほうがいい。市販のせんべいは、揚げてあるものだと植物油が入りますし、焼いてあるものでも醤油の分の小麦と砂糖が入ります。
米粉で作れば、そのあたりを自分でコントロールできます。米粉と塩と水だけで焼けるなら、原材料が3つで済む。
このあたりはまだ何も試していないので、完全に妄想の段階です（笑）。ただ、材料はそろっているので、そのうち手を出すことになりそうです。
米粉で困っているところ
いいことばかり書いてきましたが、困る点もあります。
まず、小麦粉と同じようには膨らみません。パンやケーキのようなものを作ろうとすると、そこで壁にぶつかるはずです。うちはパンを焼かないので実害はありませんが、お菓子作りをする人には大きいと思います。
それと、水を吸う量が違います。小麦粉のレシピをそのまま米粉に置き換えると、水分の調整が必要になることがある。そこは何度か作って感覚をつかむしかありません。
値段も、小麦粉よりは高いです。ただ、揚げ油を買わなくなったぶんで相殺されている気もします。
保存については、乾物なので日持ちします。虫がつかないよう密閉して、涼しいところに置いておけば問題ありません。
まずは衣から試すのがいいかも
小麦粉をやめようと思ったとき、いきなり全部を置き換える必要はありません。
うちの場合、一番使うのが衣ととろみ付けです。この2つは米粉に変えても失敗しにくいので、最初に試すならここかなと。
とろみ付けは、片栗粉を使っている人ならそのまま置き換えられます。衣も、和パン粉を買えばパン粉と同じ感覚で使えます。
パンやお菓子は難易度が上がるので、後回しでいいと思います。日常の料理で困らなくなれば、それだけで十分に助かるはずです。
米粉が台所にあるだけで、小麦粉がなくても回る。うちはそこに落ち着きました。
避けるより、置き換える。これは4毒抜きを続けるうえで、何度も実感していることです。
