カレールウの原材料を見た日
ある日、ルウの箱をひっくり返して裏を見ました。
そこに並んでいたのが、食用油脂、小麦粉、砂糖、食塩、カレー粉。あるいは商品によっては、小麦粉、食用油脂、カレー粉、食塩、砂糖という順番です。
原材料表示は使用量の多い順に並びます。つまり、カレールウの主原料は油と小麦粉ということになります。どちらが先に来るかは商品によって違いますが、この2つが上位に並ぶ点は共通しています。
カレー粉より、油と小麦粉のほうが多い。これを知ったときは、けっこう驚きました。カレーを食べているつもりで、実際には油と小麦粉を食べていたことになります。
4毒が全部そろっていました
うちで避けているのは、植物油、小麦、乳製品、砂糖の4つです。
カレールウを見ると、上位に油、小麦粉、砂糖が並んでいます。この時点で3つ該当。
さらに商品によっては、全粉乳やチーズ加工品、砂糖粉乳混合品といったものが入っています。ここで乳製品も加わって、4つ全部そろいます。
避けたいものが1つの商品に全部入っている、というのはなかなかありません。この完成度の高さには、逆に感心しました（笑）。
もちろん、商品によって中身は違います。乳製品が入っていないものもありますし、原材料がシンプルなものもある。ただ、油と小麦粉が主役なのは、ルウという商品の構造上どうしても共通します。
商品によっては、原材料の欄がとんでもなく長いものもあります。油脂と小麦粉と砂糖から始まって、でんぷん、粉乳、はちみつ、チーズ加工品、各種エキス、着色料、調味料、乳化剤、香料、酸味料。数えるのが大変なくらい並んでいる。
あれだけの材料を家庭で調合するのは無理なので、ルウという商品の価値はそこにあるんだと思います。混ぜるだけで味が決まるように設計されている。便利さの正体が、あの原材料表示なんですね。
そもそもルウとは、油と小麦粉を炒めたものだった
なぜ油と小麦粉がそんなに多いのか。調べてみると、そこには製造上の理由がありました。
メーカーの工場紹介を見ると、小麦粉と油を釜に移して100度以上の熱を加えて炒め、水分を飛ばして香ばしさを出す、という工程が最初に来ています。そこにカレー粉やその他の材料を混ぜて固めたものが、あの板状のルウです。
つまり、ルウというのは油と小麦粉を炒めたものが土台なんですね。あとから油と小麦粉が足されているのではなく、それが本体だった。
言われてみれば、フランス料理のルーも同じです。バターと小麦粉を炒めたものに牛乳を加えればホワイトソースになる。カレールウは、その油をパーム油や牛脂に置き換えたもの、という理解でよさそうです。
小麦粉が入っていることで、水に溶かすだけでとろみがつく。油と一緒に固めてあるから、板状にして保存できる。あの手軽さは、油と小麦粉あってのものだったわけです。
だから、ルウから油と小麦粉を抜くというのは、ルウそのものを否定することになります。無理な話でした。
パーム油という名前を覚えました
原材料の食用油脂の中身を見ると、パーム油という名前が出てきます。
これはアブラヤシから取れる油で、加工食品に広く使われているものです。スナック菓子、カップ麺、冷凍の揚げ物、チョコレート、アイスクリーム。カレールウもその一つです。
家庭用の食用油として売られているのを、私は見たことがありません。ほぼ食品メーカーや外食産業で使われているので、消費者が直接手に取る機会がないんですね。
植物油脂とだけ書かれている場合も多くて、その中身がパーム油であることは珍しくありません。表示を見ても中身が分からない、というのが厄介なところです。
4毒抜きを始めてから、この「植物油脂」という4文字を探すのが習慣になりました。カレールウに限らず、加工食品の裏を見ると、かなりの確率で見つかります。
塩むすびにも入っていました。サラダチキンにも入っていました。何も足さなくても成立しそうなものにこそ入っている、というのがこの1年での学びです。
カレールウの場合は、そもそも油が主原料なので隠れてすらいません。堂々と表示の上のほうに書いてある。それを見ないまま買っていたのは、こちら側の問題でした。
私が食べるのはスパイスカレー
じゃあカレーを食べないのかというと、そんなことはありません。私が食べるカレーは、基本的にスパイスカレーです。
ベースは赤缶のカレー粉。あれは原材料がスパイスだけなので、油も小麦粉も入っていません。
そこに塩とガーリック、コリアンダーを足して調整します。ガラムマサラを使う日もあります。スパイスを単品でそろえておくと、その日の気分で配合を変えられるのが楽しいところです。
具は鶏ミンチと長ねぎ、鶏軟骨と舞茸、といった組み合わせが多いです。油は使わず、肉から出る脂で炒めます。
味付けは塩が基本で、そこにスパイスの香りを重ねる形。市販のルウのような、あの甘くて濃い味にはなりません。でも、スパイスの香りが立つカレーはこれはこれでおいしい。別の料理として成立しています。
スパイスは単品でそろえています。最初はミックスされたものを使っていましたが、単品で持っておいたほうが応用がききます。カレー以外にも使えるので、結果的に無駄がない。
いわしにガラムマサラを振って焼くこともありますし、鶏肉に塗って焼く日もあります。スパイスを買ったことで、カレー以外の料理も増えました。
保存も楽です。乾物なので日持ちしますし、場所も取らない。調味料を減らした代わりにスパイスが増えた、という感じになっています。
手間がかかるので、そう頻繁には作れません
ここは正直に書いておきます。スパイスカレーは手間がかかります。
ルウなら溶かして煮るだけですが、スパイスから作るとなると、配合を考えて、順番に加えて、味を調整する工程が必要です。慣れてきたとはいえ、思い立ってすぐ作れる料理ではありません。
妻も子どももカレーが大好きなので、本当はもっと頻繁に食卓に出したい。ただ、毎回スパイスから作るのは現実的ではないんですね。
なので家族が食べるカレーは、市販のルウを使っています。そのぶん、できるだけ添加物の少ないものを選ぶようにしていて、うちではザ・カリーに落ち着きました。
原材料を見比べて、その中で一番シンプルなものを選ぶ。完璧なものはなかなかないので、そのなかで一番マシなもの、という選び方です。
家族に強制はしていません
うちは家族に4毒抜きを強制していません。
子どもは市販のカレーが好きです。あの甘くて濃い味は、たしかにおいしい。それを取り上げる理由が、私にはありません。
私はスパイスから作る、家族は市販のルウを食べる。この形で1年以上続いています。全員に同じものを強制していたら、たぶんどこかで破綻していたはずです。
自分の分をどうするか、というのは自分だけの問題です。家族には家族の食べたいものがある。そこに口を出さないと決めてから、続けるのがぐっと楽になりました。
ちなみに、息子につられて最近カレーの頻度が上がっています。子どもが好きなものは、結果的に食卓に増えますね（笑）。
無添加のルウという選択肢もあります
市販品にも選択肢はあります。
原材料がシンプルなカレールウは、探せばあります。有機の玄米粉を使ったもの、食品添加物を使っていないもの。小麦粉を使わずに米粉で作られたものもあるようです。
ただ、そういう商品でも油は入っています。ルウという形にする以上、油は避けられません。パーム油ではなく牛脂を使っている、という違いはありますが、油が入っていることに変わりはない。
私は植物油を最優先で避けているので、結局は自分でスパイスから作るほうが早い、という結論になりました。
このあたりは、どこまで避けたいかによると思います。添加物だけ避けたいなら無添加ルウで十分ですし、小麦も避けたいなら米粉のルウを探せばいい。全部避けたいなら、スパイスから作ることになります。
とろみがつかないのがスパイスカレーの弱点
スパイスで作ると、とろみがつきません。水分の多いスープカレーのようなものになります。
市販のルウは、小麦粉のおかげで簡単にとろみがつきます。溶かして煮るだけであの状態になる。あれは本当によくできた商品だなと思います。
そこでうちは、水分を減らして具材を細かくしています。挽き肉と刻んだ野菜で作れば、とろみがなくてもごはんに絡む。キーマカレーという形が多くなったのは、そういう事情からでした。
とろみをつけたい場合は、米粉を少し使う手もあります。小麦粉の代わりに米粉を溶けば、同じようにとろみがつくはずです。うちではまだ試していませんが、次にやってみたいところ。
玉ねぎをじっくり炒めて甘みととろみを出す、というのも定番の方法です。時間はかかりますが、砂糖なしで甘みを足せるので、4毒抜きとは相性がいいはずです。
砂糖を使わずに甘みを出す方法は、続けていくうえで避けて通れないテーマです。にんじん、玉ねぎ、長ねぎ。このあたりを炒めると甘みが出るので、うちでは砂糖の代わりとして使っています。
カレーは、意外と困らない料理でした
始めた当初、カレーは食べられなくなると思っていました。
でも実際には、スパイスから作れば普通に食べられます。しかも材料は肉と野菜とスパイスだけなので、原材料を確認する必要すらない。
ルウを使わないと決めた時点で、面倒な判断がまるごと消えました。どのルウなら大丈夫か、という悩みがなくなったので、かえって楽になった気がします。
手間はかかるので、毎週というわけにはいきません。ただ、月に何度か作れれば十分かなと。カレーが食べられない生活ではなく、たまに作る料理になっただけです。
カレーが好きな人ほど、スパイスから作る方向はおすすめしたいところです。慣れると配合をいじるのが楽しくなりますし、市販のルウでは出せない香りが出ます。
いきなりスパイスを全部そろえる必要はありません。カレー粉が1缶あれば形になります。そこから塩を足して、にんにくを足して、と少しずつ増やしていけば十分です。
うちも最初はカレー粉だけでした。今は単品のスパイスが何種類か棚に並んでいますが、そこに至るまでには時間がかかっています。
避けるより、置き換える。これは4毒抜きを続けるうえで、何度も実感していることです。
