鶏出汁のフォー。鶏ガラの素が使えないので、スープから取りました

2026年8月15日

ラーメンが食べたくなりました。でもうちにラーメンはないので、いつものフォーです。ただ今日は麺だけじゃなくて、スープのほうも鍋から作りました。市販の素が使えないなら、自分で取るしかないので。材料は家にあるものばかりでした。

今日のメニュー

鶏出汁のフォー（鶏むね肉・長ネギ）
スープの材料は、長ネギ・鶏むね肉・にんにく・しょうが・塩・かつお節

今日の一言

麺そのものより、スープを取っている時間のほうが長い昼になりました。とはいえ鍋を火にかけて待つだけなので、面倒という感じはしないです。

鶏ガラの素が使えないので、スープから取りました

うちでは鶏ガラスープの素が使えません。裏を見ると調味料（アミノ酸等）や酵母エキス、そこに油脂まで入っているものがほとんどで、棚から消えたままになっています。買い物のたびに一応手に取って裏を確認するんですが、だいたい同じ顔ぶれが並んでいて、そのまま戻すことになります。

酵母エキスは天然由来という書かれ方をすることも多いです。ただ調べてみると、うま味を足すという役割はうま味調味料とかなり近いところにあるようで、うちでは避ける側に置いています。この線引きは人によって違うと思うので、そこまで気にしないという判断もあると思います。

和風の方向なら、まだなんとかなります。自家製のめんつゆがあるので、そばでもフォーでもつゆは困りません。でもラーメンっぽい方向だけは、ずっと空白のまま残っていました。麺ものが食べたくなるたびに、毎回ここで止まる。

これまでは十割そばにしたり、フォーを冷たいサラダ麺にしたりして、和風の側へ寄せることでしのいできました。それはそれでおいしいので不満はなかったんですが、頭に浮かんでいるのがラーメンの日は、やっぱりそこに着地しない。

じゃあどうするかと考えて、今日は鍋に材料を放り込むところから始めました。

使ったのは、長ネギの青いところ、鶏むね肉、にんにく2かけ、しょうが2かけ、塩、かつお節。にんにくは包丁の腹で潰して、しょうがも2かけほど。うちはチューブを使わないので、ここは毎回この手順です。長ネギは青い部分を切って、鶏むね肉は半分に切って、そのまま鍋に入れました。

火加減は、沸騰するかしないかくらいをキープします。ぐらぐらさせない。泡が鍋のふちに小さく出るくらいで止めておく感じ。ここだけはゆっくり火を入れるのが大事なところです。

鶏むね肉に火が入ってそうなタイミングで一度火を止めて、少し置きます。そのあとにかつお節を入れて、沸騰する前にまた火を止めて、材料を全部ザルで濾しました。

あとは塩でちょっとずつ味の調整。ひと口すすって、お、なかなかいけるじゃん！

かつお節を入れたぶん、中華というより少し和風に寄りました。

かつお節を足すのは、うちのだしの癖かもしれない

味噌汁のときも、だしパックを破って中身を半分だけ入れて、そこにかつお節を直接足しています。パックを丸ごと使い切らないのが、なんとなくうちの型になりました。

今日のスープにかつお節を入れたのも、たぶんその延長です。鶏とネギとにんにくだけだと足りない気がして、手が勝手にかつお節に伸びた。結果として、しっかり和風に振れたわけですけど。かつお節は味噌汁でも麺つゆでも使うので、家に切らしたことがない材料です。だから迷ったときに一番手が届きやすい。

調べてみたら、粉末の昆布とかつお節と塩を合わせて、鶏ガラスープの素の代わりにしている人もいるようでした。昆布を足す方向はまだやっていないので、次にスープを取るときの宿題ということにしておきます。鶏だけで押し切るのか、昆布で下から支えるのか。そのあたりで味の方向がだいぶ変わりそうな気がしています。

鶏むね肉は、あとでチャーシューになる

ゆっくり火を通すのには理由があって、鶏むね肉はスープを取ったあとに切って、チャーシューがわりに乗せるからです。だからここは大事（笑）

強火で煮てしまうと、本当にパサパサになります。一気に火を通すと身が縮んで、噛んでも硬いだけの塊になる。せっかくスープは取れたのに、乗せる肉がボソボソというのは寂しいので、そこだけは注意しながら進めました。

火を止めたあとに少し置いて、余熱でじわっと入るくらいがちょうどいいかなと。切ってみたら、ちゃんとしっとりしていました。丼に乗せると、それだけで見た目が変わります。麺と汁だけだと寂しいので、この数枚があるかどうかは大きいところ。鶏むね肉は安いのに、スープと具の両方になってくれる。この使い方を覚えてからは、売り場で手が伸びやすくなりました。

うちの麺は、そばとフォーとビーフンで回している

麺の選択肢そのものは、実はそんなに多くありません。そばは十割のもの、フォーとビーフンとライスパスタはケンミンのもの。だいたいこの3種類で回しています。ZENBも気にはなっているんですが、値段を見て毎回そっと戻しています。豆の麺なので気にはなるものの、毎日の主食として続けるとなると、うちの財布では厳しいところ。

夏はとくにフォーの出番が増えます。そうめんが食べられないので、冷たい麺が食べたくなったらフォー。今日みたいにスープを取って温かくしても食べられるので、1袋で両方いけるのが助かります。

それでも、麺を食べたいと思う日が月に何回か来ます。以前ならラーメン屋という選択肢があったところが、いまは家で鍋を出すところから始まる。手間は増えたけれど、その代わり中身が全部見えている状態です。

いつもの昼は具沢山の味噌汁といわし一夜干しなので、麺だけで完結する日はちょっと特別な感じ。洗い物が丼と鍋だけというのも楽でした。器がひとつしかない食卓も、たまには悪くないなと思いました。

塩で食べて、途中から醤油に振る

フォーは柔らかくなりすぎないように湯がきます。米粉の麺はゆですぎると一気にベチャっとなるので、毎回ここで気を張ります（汗）

以前は油断して何度もやらかしました。小麦の麺より、失敗と成功の差がはっきり出る気がしています。

今日は湯気を見ながら早めに引き上げて、そのぶんスープの中で少し進むのを見込んでおきました。

湯がいた麺をスープに合わせて完成。食べ始めると、米粉だからスルッと入っていって、あっという間になくなりました、、、

はじめは塩だけでいただいて、途中から醤油をたらして醤油味に。これがまた違う感じでおいしい。醤油をひとたらしするだけでこんなに変わるのか〜と。同じ1杯で2回楽しめました。

うちの醤油は小麦を使っていないタイプなので、こういう味変も気にせずできます。スープの味を途中で自分で決められるというのは、市販の素を使っていた頃にはなかった感覚でした。素を溶かした時点で味は決まっていましたし、そこから足すという発想もなかったので。一般的な醤油は小麦が入っているものが多いので、ここを替えておくと選択肢が地味に広がります。

店のようなうまみは、さすがにないです。あの厚みは、やっぱり時間と材料の量で出ているものなんだろうなと。でもシンプルな材料だけでここまで満足できるなら十分かなと思いました。だしを取るのと同じで、慣れれば手順自体は短いです。鍋を火にかけて、あとは放っておく時間のほうが長い。また次もやろうと思います。