4毒抜きを始めるまで、我が家の酢は「すし酢」でした。ボトルにドバッと入っていて、ちらし寿司のときにそのままかけるだけで味が決まる便利なやつ。
でもある日、原材料を見てそっと棚に戻しました。砂糖・ぶどう糖果糖液糖…あれ、これ酢というより「甘い調味液」では？と。
今は黒酢・米酢・りんご酢の3本に落ち着いています。どれも原材料が米か果実だけのシンプルなもの。今日はその話と、酢の物やちらし寿司で絶賛試行錯誤中の話をします（笑）
市販の寿司酢をやめた理由
原材料を見たら、酢より先に「砂糖」「ぶどう糖果糖液糖」が来ていて、ちょっとフリーズ（笑）。
言われるまで気づかなかったんですよね。「寿司酢＝酢」だと思ってたけど、実際は甘い液体がベース。砂糖の摂取量を減らそうとしているのに、ちらし寿司1回で結構な量を足してしまっていたことになる。
そういうことか〜と思って、シンプルな酢に切り替えることにしました。
穀物酢は我が家では避けている
スーパーでいちばん安く並んでいるのが穀物酢。悪いものだとは思わないんですけど、うちでは避けるようにしています。
理由は原材料。穀物酢の原材料表示を見ると、小麦・とうもろこし・サトウキビ・アルコールなど、複数の材料がブレンドされているものが多い。4毒抜きの視点で考えると、小麦が入っているのは避けたいし、砂糖の原料になるサトウキビも気になる。
同じ値段を出すなら、原材料が「米」だけと書かれている純米酢を選ぶようにしています。ひと瓶の値段はちょっと上がるけど、毎日ドバドバ使うものでもないので、そこはケチらない方針にしました。
今うちにある酢は3本
米酢
いちばん使う。酢の物、寿司、ドレッシング、なんでも。原材料は「米」だけのものを選んでいます。角が立たないやさしい酸味で、和食にいちばん合う気がしています。
黒酢
玄米を長期熟成させたやつ。香りが深くて、肉料理や中華風の味付けに重宝しています。黒酢の酢豚もどき（片栗粉でとろみをつける）とか、鶏肉を煮るときにちょっと入れるとコクが出る。
米酢と黒酢は、その日の気分で使い分けてます（笑）
りんご酢
果物のほうが合う料理もあるので、ドレッシング用に1本。サラダや、まれにりんごを漬けたりするときに使います。甘くないやつを選ぶのがポイント。「りんご果汁」とだけ書かれているシンプルなものを。
あとこれ、たまに炭酸で割って飲んでます。これが結構いけるんですよね。ちょっと甘い飲み物が欲しいなってときに、りんご酢＋炭酸水でさっぱりできる。
どの酢も共通するのは、原材料が米か果実だけということ。砂糖や果糖ぶどう糖液糖、添加物が入っているタイプは避けています。
一番の悩みは酢の物とちらし寿司
ここからが本題というか、まだ答えが出ていない話。
市販の寿司酢や、昔ながらのレシピだと酢＋砂糖＋塩が基本なんですよね。砂糖を抜いた途端、酢の物が結構強烈になる（笑）
妻に出したら「酸っぱい！」とひとこと。まあそうなる。
今やっているのは、本みりんを小鍋で煮詰めてアルコールを飛ばし、それを黒酢や米酢に合わせる方法。本みりんの甘みと酢が合わさって、まろやかになる気がします。寿司飯や海鮮丼のときはこれで結構うまくいく。
砂糖がない分、少しあっさりで物足りなく感じるときもあるけど、食べてると慣れてくる（笑）
ただ、やっぱり砂糖ほどの強い甘みはないので、酢の物に使うと「酸味強めの大人味」になる。きゅうりの酢の物、わかめの酢の物、このあたりは試行錯誤中です。
今のところの落としどころ
寿司・丼もの系、本みりん煮詰め＋米酢（or 黒酢）でだいぶ満足できる味になる。
酢の物はまだ正解が見えていない。今は酢を気持ち控えめにして、かつお節やごまを足してコクでごまかす作戦。完成形ではないけれど、食べられないほどではない。
あと最近、酢の物に梅ボーイズの梅酢を使うようになりました。梅干しを漬けたときに出てくるやつで、うちにあった1本。砂糖の代わりに使うと、酸味と塩気、それに梅の旨味が合わさって、さっぱり上品な味になる気がしています。これはちょっといい発見でした。また違う風味というか。
無くなりそう、注文しないと（笑）。
りんごのすりおろしを入れるといい、みたいな話も見かけたので、今度試そうかなと。
まとめ
酢そのものは「原材料がシンプルなやつ」を選べばOK。米酢・黒酢・りんご酢、この3本があれば和食も中華も洋風も大体いける気がしています。
難しいのはむしろ、砂糖を抜いたときの甘み調整のほう。本みりんを煮詰めるのが今のところの正解かなと。
酢はまだ使いこなせてないので、もう少し試行錯誤していきたいです。
