醤油、味噌と調味料を見直してきましたが、今回はみりんです。
砂糖をやめてラカントも手放して、料理の甘みをどうするか考えたとき、たどり着いたのが本みりんでした。でもスーパーのみりんコーナーに行くと、「本みりん」「みりん風調味料」「発酵調味料」と似たようなものが並んでいて、最初は「どれが本物なの？」って混乱しました。
みりんは3種類ある
スーパーに並んでいる「みりん」は、実は3種類あります。
| 種類 | 原材料 | アルコール | 塩分 | 価格 |
|---|---|---|---|---|
| 本みりん | もち米・米麹・焼酎（または醸造アルコール） | 約14% | なし | 高め |
| みりん風調味料 | 水あめ・糖類・酸味料・醸造調味料など | 1%未満 | なし | 安い |
| 発酵調味料（みりんタイプ） | 米・米麹・糖類・食塩・アルコール | 約10% | あり（約2%） | 安い |
名前に「みりん」って入っていても、中身がまったく違うんですよね。裏を見比べるとけっこう驚きます。
本みりんとみりん風調味料、何が違うのか
本みりんは、もち米・米麹・焼酎をじっくり糖化・熟成させて作ります。時間をかけて発酵させているので、自然な甘みとコクがある。原材料がシンプルで、余計なものが入っていません。
一方、みりん風調味料は、水あめやブドウ糖などの糖類に酸味料や香料を混ぜて、みりんの味に似せて作ったもの。発酵も熟成もしていない。アルコールもほとんど入っていないので、煮崩れ防止や臭み消しの効果も期待できません。
裏の原材料を見比べると一目瞭然です。本みりんは「もち米・米麹・焼酎」だけ。みりん風調味料は「水あめ、醸造調味料、酸味料…」と色々書いてある（汗）。こんなに違うのか〜と最初は驚きました。
発酵調味料ってなに？
もうひとつ紛らわしいのが「発酵調味料」です。これは本みりんに近い作り方をしていますが、塩を加えてあるのが大きな違い。こんな成分普通の人にはわからないですよね、、（汗）
塩を入れることで「飲めないお酒」になるので、酒税がかからず安く売れる。だから本みりんより安いらしいです。でも料理に使うと塩分が加わるので、味付けの調整が必要になります。
原材料に「食塩」と書いてあったら、それは発酵調味料です。ここだけ見ればすぐわかります。
4毒抜き的にはどれを選ぶ？
僕は原材料が「もち米・米麹・焼酎（または醸造アルコール）」だけの本みりんを選んでいます。
4毒抜きで調味料を見直すなら、原材料がシンプルなものを選ぶのが基本。水あめや糖類、酸味料が入っているみりん風調味料は、個人的には本みりんを選びたいなと思っています。
ただ、本みりんは酒税がかかるので普通のみりんより高い。500mlで500〜800円くらいするものが多いです。でも一度に大量に使うものじゃないので、月あたりの負担はそこまで大きくないかなと。ここは醤油や味噌と同じ感覚です。
ラカントをやめて本みりんにした理由
砂糖の記事にも書きましたが、僕はラカントを使っていた時期があります。
ラカントは砂糖の代わりとしては悪くなかったんですが、「甘い味を求める習慣自体が変わらない」ことに気づいてやめました。じゃあ料理の甘みはどうするか。そこで選んだのが本みりんです。
本みりんの甘さは、砂糖やラカントのようなガツンとした甘さじゃなくて、ほんのりした自然な甘み。煮物や照り焼きにはこれで十分だし、むしろ素材の味が引き立つ感じがして。「あれ、これだけで十分おいしいな〜」って思えたのが、続いている理由だと感じています。
選ぶときに見るポイント
僕がみりんを選ぶときに見ているのはこの3つです。
原材料が「もち米・米麹・焼酎」だけかどうか。
水あめ、糖類、酸味料、食塩が入っていたらそれは本みりんじゃないです。
「本みりん」と書いてあるかどうか。
「みりん風」「みりんタイプ」は別物で結構ある。ラベルに「本みりん」と明記されているものを選ぶ。
できれば国産のもち米を使っているもの。
ここはお好みですが、原材料に「もち米（国産）」と書いてあるものを選ぶようにしています。
今使っている本みりん
今基本的に使っているのは「福来純 伝統製法 本みりん」（白扇酒造）です。原材料はもち米（国産米）・米麹（国産米）・米焼酎の3つだけ。
伝統製法で長期熟成されていて、味がしっかりしている。煮物に使うと、砂糖を入れなくてもちゃんと甘みが出ます。値段は少し張りますが、気に入っています。
完璧じゃなくていい
ちなみに、みりん風調味料や発酵調味料が「ダメなもの」というわけではありません。料理の用途によってはそっちの方が使いやすい場面もあるし、味の好みは人それぞれです。僕は4毒抜きの視点で本みりんを選んでいるだけで、他の商品を否定したいわけじゃないです。
醤油や味噌の記事でも書きましたが、4毒抜きはゆるくやるのが続くコツだと思っています。
「みりん風調味料を使ったからアウト」じゃなくて、「次に買うときは本みりんにしてみる」くらいでいい。外食では選べないことも多いので、家の中だけでも変えれば十分です。
まずはスーパーでみりんの裏を見てみてください。「もち米・米麹・焼酎」だけのものを探す。醤油→味噌→みりん。調味料を1つずつ替えていくだけで、キッチンがだいぶ変わりますよ。
ただ、みりんも多用しすぎるのは良くないと言われているのでそこだけは注意ですね。（笑）
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